Côtes de veau panées, légumes-racines rôtis, sauce au thym

Préchauffez le four à 180°C. Pelez les carottes et les panais. Coupez ces derniers en longs bâtonnets. Étalez-les dans un grand plat et mélangez-les avec l’huile d’olive. Poivrez, salez et ajoutez le romarin. Faites rôtir 20 min. au four.

Pendant ce temps, battez les œufs et la moutarde à l’ancienne. Passez les côtes de veau poivrées et salées dans ce mélange, puis dans le panko. Poêlez rapidement 2 côtes dans 25 g de beurre, juste le temps de les colorer sur les 2 faces. Remettez 25 g de beurre dans la poêle et cuisez les 2 autres côtes. Déposez-les sur le plateau du four recouvert de papier cuisson et enfournez-les. Poursuivez la cuisson encore 15 min. (donc 35 min. en tout pour les légumes).

Pendant ce temps, hachez finement l’oignon, la gousse d’ail et la moitié du thym. Faites-les revenir 5 min. à feu doux dans un poêlon, avec 25 g de beurre. Ajoutez le fond de veau brun et faites réduire de moitié à feu modéré. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez la sauce avec les légumes et les côtes de veau décorées de thym.