Canard sauvage, confit de fruits secs et purée aux panais

Couvrez les raisins secs avec l’eau chaude ; ajoutez le vinaigre de cidre et laissez gonfler. Mélangez les noisettes, les amandes et les graines de sésame; réservez.

Découpez les canards au niveau des articulations pour retirer les cuisses. Prélevez les filets comme vous le feriez pour des blancs de poulet.

Epluchez et coupez les oignons en grosses lamelles. Faites-les revenir dans la moitié de l'huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les 2/3 du mélange de noix, les abricots secs coupés en lanières et les raisins égouttés, ainsi que le fond de volaille, le thym, les jus d’orange et de citron. Laissez mijoter et réduire 20 min. à feu doux. Ajoutez le piment et 2/3 du miel, puis rectifiez l’assaisonnement.

D’autre part, épluchez les pommes de terre et les panais. Coupez-les en gros morceaux et faites- les cuire 25 min. à l’eau bouillante salée. Hachez le persil. Ecrasez grossièrement les pommes de terre et le panais avec 50 g de beurre, 1/3 de l’huile et le persil, salez et poivrez.

Hachez grossièrement le reste des fruits secs. Saisissez les filets et les cuisses de canard sur les deux faces, dans un mélange de 20 g de beurre et du reste de l’huile. Quand ils sont colorés, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 2-3 min. de chaque côté. Déglacez la poêle avec le vinaigre balsamique, ajoutez le reste du miel et les fruits secs hachés ; laissez caraméliser quelques instants.

Servez le canard avec la sauce aux fruits secs et la purée de panais.