Brochettes de lièvre aux épices

Détaillez les filets de lièvre en cubes réguliers. Écrasez les baies de genévrier avec le côté plat d'une lame d'un couteau.

Versez l'huile, la cannelle, le clou de girofle, les baies de genévrier et une pincée de poivre mignonnette dans un plat creux. Plongez-y les cubes de lièvre et laissez macérer le tout, 12 h (une nuit) au frais.

Préparez la polenta selon les instructions données par le fabricant en remplaçant l'eau par le lait puis incorporez-y le beurre. Versez le tout dans un plat à gratin beurré et laissez refroidir.

Le lendemain, faites réhydrater les fruits secs, 25 min., à la vapeur ou dans un bol d'eau tiède. Égouttez-les et coupez les figues en deux.

Démoulez la polenta, découpez-la à l'aide d'un emporte-pièce et faites-les dorer, 3 min. sur chaque face, à la poêle, dans le reste de beurre chaud.

Épongez les cubes de lièvre avec du papier absorbant et montez-les en brochettes en alternance avec les fruits secs réhydratés.

Filtrez la marinade. Effectuez la cuisson des brochettes, sous le gril du four, 5 min., sur chaque face, en les badigeonnant régulièrement d'huile épicée. Salez, poivrez.

Déposez une brochette et une galette de polenta par assiette. Garnissez celle-ci de pelures de truffe hachées et servez sans attendre.

Accompagnez ces brochettes d'une poêlée de champignons des bois et de poires au vin.