Sint-jakobsvruchten, foie gras, gekonfijt witloof, teriyaki, gember, citroengras

Het gekonfijt witloof
Verwijder het harde gedeelte onderaan en ontblader de witloofstronkjes. Hou enkele blaadjes van het binnenste gedeelte opzij. Blancheer de witloofblaadjes 30 seconden in kokend water. Laat ze uitlekken en bak ze in een beetje olijfolie tot ze mooi verkleuren. Stoof de look, gember en peper in een beetje boter. Voeg de witloofblaadjes toe, samen met een beetje zout en suiker. Bedek met vetvrij papier en laat zachtjes konfijten voor 15 minuten. Laat ze uitlekken om het teveel aan vet te verwijderen. Warm ze daarna weer op en voeg op het laatste moment de versnipperde koriander en citroengras toe.

De saus
Stoof de look, de gember en het citroengras in een scheutje olijfolie. Blus met de sojasaus en voeg de kalfsfond en de teriyaki toe. Laat 10 minuten koken. Zeef de saus en klop op met een klontje boter. Breng op smaak.

Afwerking
Kruid en bak de sint-jakobsvruchten en de sneetjes eendenlever. Voeg daarna een beetje fleur de sel toe. Dresseer het gekonfijt witloof met een dresseerring op het bord. Leg er de blaadjes rauw witloof, de sint-jakobsvruchten, de foie gras, het krokantje (facultatief) en de korianderblaadjes bij en overgiet met een beetje saus.