Peren Doyenné, bouillon van thee Forest fruit in gelei en limoensorbet

Poires : Pressez le citron jaune dans un bol et ajoutez de l’eau. Epluchez les poires et prélevez des boules avec une cuillère à pommes parisiennes. Vous obtenez entre 12 et 14 boules par poire. Déposez les boules dans le bol d’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Mettez de côté.

Consommé :Rassemblez dans une casserole le sirop de sucre, l’eau et le vin blanc, puis portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les sachets de thé, les tranches de citron vert, la gélatine et couvrez de papier film. Laissez infuser 4 min. puis retirez les sachets de thé et pressez. Passez au chinois fin et pressez bien les tranches de citron.

Compote : Rassemblez dans une casserole les parures de poires concassées, la mangue, le jus de mandarine et le jus de citron vert. Chauffez et laissez compoter à feu moyen, tout en mélangeant régulièrement.

Dressage : Coupez des tranches de quatre-quart d’une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Taillez à l’emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. Déposez-en 5 par assiette. Sur chaque tranche, déposez 1 bille de poire roulée dans le praliné. Répartissez de la compote dans un emporte-pièce, tassez bien la surface, puis retirez l’emporte-pièce. Répartissez le consommé en gelée tout autour.  Râpez des zestes de citron vert et d’orange tout autour. Terminez par une belle quenelle de sorbet citron vert et garnir avec une pluche de basilic et un biscuit dentelle.