Oestertartaar met spinaziewaterkerscoulis en gin-espuma

Voor de citroengelei: voeg de volgende ingrediënten samen in een steelpan: 1 ½ el citroensap, 1 kl Eau de Villée, 1 el suikersiroop en de agar-agar. Breng aan de kook en laat 1 min koken terwijl je goed roert. Giet een laag van 0,5 cm dik op een bord en laat opstijven in de koelkast.

Laat ondertussen de gelatine in koud water weken. Hak de sjalot fijn en gooi 10 g ervan in een steelpan (houd de rest opzij voor later), voeg de witte wijn toe en 2 el verse room. Breng aan de kook en laat de mengeling een beetje inkoken. Voeg het halve blad gelatine toe en laat het smelten. Voeg de gekookte en gehakte spinazie en waterkers toe. Mix het geheel fijn. Breng op smaak met zout, peper en komijn. Laat afkoelen.

Verwarm lichtjes 1 ½ el verse room in een steelpan en laat er het overblijvende uitgelekte blad gelatine in smelten. Laat afkoelen. Meng de volgende ingrediënten al roerend in een kom: de gin, 2 el suikersiroop, 4 ½ el citroensap, de eiwitten en 5 el water. Voeg de afgekoelde room toe. Giet de mengeling in een spuitfles en voeg 2 gaspatronen toe. Schud goed en zet de fles in de koelkast.

Open de oesters en laat ze in een vergiet boven een kom uitdruipen. Snijd de oestervrucht in blokjes van 1 cm. Snijd de opgesteven citroengelei in blokjes van 0,5 cm en voeg ze toe aan de oesterblokjes samen met 15 g fijngehakte sjalot en de zure room. Breng op smaak met peper en heel weinig zout.

Voeg een beetje opgevangen oestersap en wat citroensap toe aan de spinaziewaterkerscoulis. Verdeel de coulis in 2 coupes net voor het opdienen. Leg de oestermengeling erbovenop. Garneer de kroepoek met de gerookte haringkuit en de kervel. Strooi er een beetje Espelettepeper over en wat geraspte limoenschil. Schud de spuitfles goed en garneer de coupes met de espuma en voeg er de versierde kroepoek aan toe. Meteen opdienen.