Misokabeljauwhaasje met fijne knolselderraviolis

door Yves Mattagne

Moeilijk

> 60 min.

2/5

Ingrediënten voor

Ingrediënten

4 porties

400 g kabeljauwhaasjes
2 el rijstolie
sichuanpeper
80 g saké (voor de moor de marinade)
125 g fijne kristalsuiker (voor de moor de marinade)
25 g zout (voor de moor de marinade)
1 knolselder (voor de knolselderravioli)
50 g komkommer (voor de knolselderravioli)
64 g wakame (voor de knolselderravioli)
50 g Granny Smith-appel (voor de knolselderravioli)
48 g limoensap (voor de knolselderravioli)
48 g sojasaus (voor de knolselderravioli)
geroosterde sesamolie (voor de knolselderravioli)
5 g zwarte sesamzaadjes (voor de knolselderravioli)
5 g witte sesamzaadjes (voor de knolselderravioli)
3 eetbare bloemen (voor de knolselderravioli)
90 g misopasta (voor de miso)
24 g sake (voor de miso)
30 g fijne kristalsuiker (voor de miso)
12 g mirin (voor de miso)
5 g sojasaus (voor de miso)
15 g gember (voor de emulsie)
100 g sake (voor de emulsie)
50 g mirin (voor de emulsie)
100 g sojasaus (voor de emulsie)
100 g boter (voor de emulsie)

400 g kabeljauwhaasjes
2 el rijstolie
sichuanpeper
80 g saké (voor de moor de marinade)
125 g fijne kristalsuiker (voor de moor de marinade)
25 g zout (voor de moor de marinade)
1 knolselder (voor de knolselderravioli)
50 g komkommer (voor de knolselderravioli)
64 g wakame (voor de knolselderravioli)
50 g Granny Smith-appel (voor de knolselderravioli)
48 g limoensap (voor de knolselderravioli)
48 g sojasaus (voor de knolselderravioli)
geroosterde sesamolie (voor de knolselderravioli)
5 g zwarte sesamzaadjes (voor de knolselderravioli)
5 g witte sesamzaadjes (voor de knolselderravioli)

Begin met koken

: 45 min. + 5 min. kooktijd (+ 1 u marineertijd)

Maak de marinade: meng de ingrediënten met 150 g water. Roeg het goed door, zodat alles oplost. Leg er de in 4 stukken gesneden kabeljauw in en laat gedurende 1 u marineren.

Maak de ravioli: snijd de komkommer en de appel in brunoise. Meng het met de wakame, het limoensap en een beetje geraspte limoenzeste, de sojasaus, een paar druppels sesamolie en de 2 soorten sesamzaadjes (gril de witte sesamzaadjes kort indien nodig). Snijd de knolselder in fijne sneetjes met de mandoline. Snijd ze met behulp van een koekjesvormpje in cirkels van 10 cm doorsnede. Garneer 4 cirkels met 3 bloemblaadjes en een beetje wakamevulling. Vouw ze dicht als halve maantjes. Vul daarna nog 4 andere cirkels met een beetje vulling en sluit ze als pakketjes, met 3 vingers.

Meng alle ingrediënten voor de miso.

Maak de emulsie: warm de vloeistoffen in een pannetje op met 50 g water en breng tot het kookpunt. Haal het van het vuur en laat er de in julienne gesneden gember gedurende 10 min. in trekken. Doe het mengsel door een zeef. Verwarm voor het opdienen de saus opnieuw en monteer ze met blokjes koude boter.

Bak de kabeljauw langs 2 kanten in rijstolie en met een beetje szechuanpeper. Doe de miso op de border en brand hem aan met een keukenbrander. Leg daarop de gebakken kabeljauw en de knolselderravioli. Werk af met een beetje van de emulsie en serveer.

Maak de marinade: meng de ingrediënten met 150 g water. Roeg het goed door, zodat alles oplost. Leg er de in 4 stukken gesneden kabeljauw in en laat gedurende 1 u marineren.

Meng alle ingrediënten voor de miso.

Nutritionele informatie

Per 100 g: Energie: 147 kcal - Vetten: 7,7 g - Koolhydraten: 10,1 g - Vezels: 2,4 g - Eiwitten: 6,5 g

Wat is de Nutri-Score?

Disclaimer Nutri-Score

De Nutri-Score wordt berekend per 100 g/100ml van je recept,klaargemaakt volgens de bereidingswijze.Onze berekening van de Nutri-score zal zo goed mogelijk de realistische voedingswaarden van je recept benaderen. Sommige factoren kunnen er echter toe leiden dat er een verschil kan ontstaan tussen onze berekening en de werkelijke waarden. Onze berekening van de Nutri-Score van je recept wordt uitgevoerd op basis van de voedingswaarden van de grondstoffen waaruit dit recept bestaat, waarop omrekeningsfactoren moesten worden toegepast om rekening te houden met de bereidingswijze van de ingrediënten (bv.verwijderen van bv.aardappelschillen,pit van perzik ; volume-af of toename (bv koken van rijst) etc.) Deze omrekeningsfactoren werden toegepast obv ‘Maten en gewichten’ : handboek voor gestandaardiseerde kwantificering van voedingsmiddelen van de Belgische Hoge Hygiëneraad (HGR). Deze berekening houdt geen rekening met zout dat door de ingrediënten geabsorbeerd wordt wanneer ze in water gekookt worden of zout dat eventueel aan tafel nog wordt toegevoegd.