Loempia van wilde eendenfilet en pruimenchutney

Start met de marinade voor het vlees. Neem een kom en doe er 5 cl balsamicoazijn, het citroensap, het sinaasappelsap, de tijm en de helft van de honing in. Meng goed. Snijd een kruisvormig patroon in het vet van de eendenfilets en laat het vlees ± 1 u marineren in de citrusmarinade.

Bereid ondertussen de chutney: week de gedroogde pruimen in koud water voor ± 5 min, pel de ui en snijd in plakjes. Giet de pruimen af en doe ze samen met de plakjes ui, de rietsuiker, het teentje knoflook, de fijngesnipperde Spaanse rode peper en de olijfolie in een klein kookpotje. Plaats het deksel op het potje en laat ± 10 min stoven. Voeg er de balsamicoazijn, de blauwe bessen en de grofgehakte amandelen bij en laat nog ± 5 min verder stoven. Zet even apart en laat afkoelen.

Doe de rozijnen in een kom en giet er de ciderazijn en het warme water bij. Pel de uien en snijd in grove plakjes. Stoof de plakjes ui glazig in 1 el olijfolie en voeg er de geweekte rozijnen, de gevogeltefond en de rozemarijn bij. Plaats een deksel op het pannetje en laat ± 15 min pruttelen op een zacht vuur. Haal het deksel van de pan en knijp de resterende honing erbij. Breng verder op smaak met Espelettepeper, peper en zout.

Haal de eendenfilets uit de marinade. Zet een pan op het vuur en laat heet worden. Korst de eendenfilets eerst op de vetkant, draai vervolgens het vuur zachter en laat ± 3 min verder garen. Draai het vlees om en bak nogmaals ± 3 min. Blus met de rest van de marinade en laat kort karamelliseren. De eendenfilets moeten ‘bleu’ gebakken zijn.

Haal de eendenfilets uit de pan en snijd in fijne plakjes. Meng ze bij de ui en rozijnen. Leg de brickvellen open en lepel 2 el van de vulling in het midden. Vouw ze en rol op tot een loempia.

Verwarm de oven voor op 200°C, bestrijk de loempia’s met olijfolie, schik ze op een bakplaat en bak ± 4 min in de hete oven. Haal de loempia’s uit de oven, geef er de chutney van pruimen en blauwe bessen bij en werk af met enkele takjes groene kruiden.