Kalfspicatta met radijzen, emulsie van loof van radijzen

Was de radijzen en hun loof goed. Snij het loof zodanig dat er een takje op de radijzen blijft. Bewaar het kleine loof voor de afwerking van het gerecht. Doe ze in een slakom met water en ijsblokjes tot het moment van opdienen. Snij de radijzen in tweeën.

Stoom de aardappelen.

Giet de kalfsfond in een kleine kookpan en breng aan de kook. Haal van het vuur, voeg er het loof van de radijzen, de fijngesneden bieslook en de dragonblaadjes aan toe. Voeg peper toe en mix fijn. Hou warm 'au bain-marie'.

Plet snel de kalfslapjes met de vleeshamer terwijl je ze beschermt met plastic folie. Giet de boterolie en de citroenschil in een grote braadpan en sauteer vlug de lapjes. Haal ze uit de pan en hou warm in de oven op 80°C. Voeg de radijzen toe in de pan, doe er wat zout bij en laat ze 5 minuten sauteren. Blus met een scheut xeresazijn en laat inkoken op een zachter vuur.

Op het bord: meng de saus met olijfolie en klop op. Serveer de lapjes, de radijzen en de aardappelen, voeg wat fleur de sel en de emulsie van het loof toe.