Eendenborst met truffelwitloof en tartelette met cantharellen

door Yves Mattagne

Moeilijk

> 60 min.

0/5

Ingrediënten voor

Ingrediënten

4 porties

2 eendenborsten
8 stengels bieslook
4 g zwarte truffel
zwarte peperbollen
fleur de sel
25 g kippenlever (voor de duchambaissaus)
50 g sjalot (voor de duchambaissaus)
1 teentje knoflook (voor de duchambaissaus)
5 g krulpeterselie (voor de duchambaissaus)
1 takje tijm (voor de duchambaissaus)
200 g room (40% v.g.) (voor de duchambaissaus)
2,5 dl rode wijn (voor de duchambaissaus)
1,5 dl rodewijnazijn (voor de duchambaissaus)
500 g gevogeltefond (voor de duchambaissaus)
2 g vierkruidenpoeder (of speculaaskruiden) (voor de duchambaissaus)
1 laurierblaadje (voor de duchambaissaus)
peper (voor de duchambaissaus)
zout (voor de duchambaissaus)
20 g gerookt spek (voor de bouchon-aardappelen)
1 takje tijm (voor de bouchon-aardappelen)
4 ratte-aardappelen (voor de bouchon-aardappelen)
50 g boter (voor de bouchon-aardappelen)
1 laurierblaadje (voor de bouchon-aardappelen)
zout (voor de bouchon-aardappelen)
3 vellen brickdeeg (voor de tartelettes)
50 g boter (voor de taartjes)
100 g kleine cantharellen (voor de cantharellen)
20 g sjalot (voor de cantharellen)
1 teentje knoflook (voor de cantharellen)
2 el geklaarde boter (voor de cantharellen)
4 stronkjes gastronomisch witloof (voor het witloof)
100 g boter (voor het witloof)
1 el ganzenvet (voor het witloof)
1 snufje gemalen nootmuskaat (voor het witloof)
10 g zout (voor het witloof)

2 eendenborsten
8 stengels bieslook
4 g zwarte truffel
zwarte peperbollen
fleur de sel
25 g kippenlever (voor de duchambaissaus)
50 g sjalot (voor de duchambaissaus)
1 teentje knoflook (voor de duchambaissaus)
5 g krulpeterselie (voor de duchambaissaus)
1 takje tijm (voor de duchambaissaus)
200 g room (40% v.g.) (voor de duchambaissaus)
2,5 dl rode wijn (voor de duchambaissaus)
1,5 dl rodewijnazijn (voor de duchambaissaus)
500 g gevogeltefond (voor de duchambaissaus)
2 g vierkruidenpoeder (of speculaaskruiden) (voor de duchambaissaus)

Begin met koken

: 1 u 20 min. + 30 min. kooktijd de avond ervoor (+ 12 u afkoeltijd)

Maak de duchambaissaus: fruit de gehakte sjalotjes en knoflook aan. Blus af met de azijn, laat een beetje inkoken tot het droog is, voeg daarna de rode wijn toe en laat tot 2/3 inkoken. Voeg een laurierblaadje, tijm en de gevogeltefond toe. Laat het nog 30 min. sudderen en doe het daarna door een zeef. Zet het een nacht in de koelkast, zodat het kan ontvetten. Laat het de volgende dag inkoken met de room en laat het nog 30 min. verder pruttelen. Voeg de lever, de gehakte peterselie en boter toe. Mix alles, giet het door een fijne zeef en breng verder op smaak.

Bereid de bouchonaardappelen: schil de aardappelen en snijd ze in een cilindervorm met behulp van een koekjesuitsteker. Doe ze in een antiaanbakpan gevuld met water, samen met het spek, de boter, tijm en laurier. Kook op een hoog vuur tot het water volledig verdampt is. Verwijder ze dan voorzichtig met een paletmes. Warm ze voor het serveren droog op in de oven op 175°C.

Maak de tartelettes: bestrijk de vellen brickdeeg met een kwast met de gesmolten boter. Laat ze overlappen en steek met de koekjesuitsteker vormpjes uit ter grootte van een klein taartje. Doe ze in de vormpjes en leg er (bijv.) gedroogde bonen of baklinzen op als gewicht. Bak gedurende 12 min. in de oven op 160°C.

Bereid de cantharellen: verwijder de basis van de voet met een mes. Bak ze in de pan met de geklaarde boter, het geperste teentje knoflook en de gehakte sjalot. Houd ze warm om de taartjes te garneren zodra ze uit de oven komen.

Bereid het witloof: snijd de harde basis van de stronkjes witloof en verwijder de buitenste bladeren. Zorg er wel voor dat de andere bladeren niet loskomen. Doe ze in een ovenschaal met 200 g water, 85 g boterblokjes, zout en nootmuskaat. Bedek met bakpapier en bak gedurende 40 min. in de oven op 160°C. Controleer of het witloof gaar is met een mes en kijk of ze mooi doorschijnend zijn. Giet ze af en bak ze aan alle kanten bruin in een pan met het ganzenvet. Werk af met de rest van de boter om de kleur en karamellisatie te versterken.

Snijd de eendenborsten in 2. Laat ze langs beide kanten in de pan kleuren, zonder vetstof, te beginnen met de vetkant. Bak ze vervolgens 10 min. in de oven op 180°C. Snijd ze in de lengte door en bestrooi ze met enkele gemalen peperkorrels en een beetje fleur de sel. Leg alle elementen op je borden en garneer de tartelettes met de cantharellen. Werk af met een beetje saus, gesneden truffel en een paar takjes gehakte bieslook.

Nutritionele informatie

Per 100g: Energie: 123 kcal - Vetten: 7,6 g - Koolhydraten: 1,5 g - Vezels: 0,3 g - Eiwitten: 1,4 g

Wat is de Nutri-Score?

Disclaimer Nutri-Score

De Nutri-Score wordt berekend per 100 g/100ml van je recept,klaargemaakt volgens de bereidingswijze.Onze berekening van de Nutri-score zal zo goed mogelijk de realistische voedingswaarden van je recept benaderen. Sommige factoren kunnen er echter toe leiden dat er een verschil kan ontstaan tussen onze berekening en de werkelijke waarden. Onze berekening van de Nutri-Score van je recept wordt uitgevoerd op basis van de voedingswaarden van de grondstoffen waaruit dit recept bestaat, waarop omrekeningsfactoren moesten worden toegepast om rekening te houden met de bereidingswijze van de ingrediënten (bv.verwijderen van bv.aardappelschillen,pit van perzik ; volume-af of toename (bv koken van rijst) etc.) Deze omrekeningsfactoren werden toegepast obv ‘Maten en gewichten’ : handboek voor gestandaardiseerde kwantificering van voedingsmiddelen van de Belgische Hoge Hygiëneraad (HGR). Deze berekening houdt geen rekening met zout dat door de ingrediënten geabsorbeerd wordt wanneer ze in water gekookt worden of zout dat eventueel aan tafel nog wordt toegevoegd.