Chocoladeganache met sinaasappel, zoute karamel met passievruchten en citrussorbet

Caramel salé à la passion : Rassemblez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition, puis cuisez jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Dans une autre casserole, portez la crème à ébullition avec le coulis passion, puis retirez du feu. Lorsque le caramel est légèrement coloré, versez la crème qui a bouilli et mélangez au fouet. Cuisez légèrement. Terminez par le beurre salé. Mélangez bien le tout, verser dans un bol et laisser refroidir.

Ganache chocolat à l’orange : Portez la crème à ébullition dans une casserole. Retirez du feu, puis faites-y fondre la gélatine. Ajoutez ensuite les callets de chocolat fondant et le chocolat Côte d’Or orange. Mélangez bien au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Montez les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Incorporez 1/3 des blancs montés dans l’appareil chocolat en mélangeant au fouet, ajoutez en même temps les zestes d’orange (1/2). Terminez par le reste des blancs à la spatule. Versez le tout sur une plaque et laisser prendre au frigo. Une fois que tout a bien pris, donnez fouettez énergiquement, puis versez le tout dans une poche à douille en plastique.

Gelée orange sanguine : Frottez les sucres sur la peau de l’orange pour qu’ils s’imbibent du goûtdéposez-les dans une casserole, ajoutez le jus d’orange sanguine, l’agar-agar. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 1 min. en mélangeant au fouet pour ensuite versez dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm. Laissez prendre au frais. Taillez ensuite à l’emporte-pièce de différentes tailles.

Dressage : Au centre de l’assiette, versez du caramel passion, saupoudrez d'un peu de fleur de sel. Faites des montages de trois dentelles avec de la ganache et déposez 2 montages par assiette. Répartissez des ronds de gelée orange sanguine sur l’assiette, puis garnissez-les avec 1 pointe de crème aigre et déposez les dark Pearls dessus.  Déposez une belle boule de sorbet sur le caramel.