Waterzooi gantois de luxe à la truffe

Découpez les cuisses et mettez-les avec le reste du poulet dans une casserole. Ajoutez les grosses carottes coupées en rondelles, l’oignon haché, les cubes de bouillon émiettés, le laurier, le thym, du poivre et du sel. Couvrez d’eau (± 1,8 l) et portez à ébullition. Laissez mijoter 2 h à feu très doux, sans couvercle.

Sortez le poulet du bouillon. Filtrez ce dernier et laissez-le reposer. Retirez la peau des cuisses. Prélevez les blancs et le reste de la chair. Séparez les bouquets du brocoli, équeutez les sugar snaps, épluchez les carottes jeunes, taillez la courgette en petits tronçons. Nettoyez les mini champignons et laissez-les entiers.

Déposez délicatement une feuille d’essuie-tout à la surface du bouillon, laissez-la absorber le gras et retirez-la. Répétez l’opération jusqu’à ce que le bouillon soit bien dégraissé. Portez-le de nouveau à ébullition et plongez-y les légumes. Laissez mijoter 8 min. Ajoutez les morceaux de poulet et la crème. Poursuivez la cuisson 2 min. et rectifiez l’assaisonnement.

Dressez le waterzooi dans un grand plat creux, parsemez de carpaccio de truffes, arrosez avec l’huile du bocal et décorez avec le cresson. Complétez éventuellement avec des pommes de terre nature.