Vol-au-vent aux crevettes grises, St-Jacques et pleurotes

Décortiquez les crevettes grises en conservant d’un côté la chair et de l’autre, les carapaces et les têtes.

Hachez l’échalote et l’ail. Épluchez la carotte. Découpez la carotte et le céleri en petits dés.

Versez 2 c à s d’huile d’olive dans une casserole et faites revenir les carapaces et les têtes de crevettes à feu vif. Baissez le feu, ajoutez l’échalote et l’ail et poursuivez la cuisson 3 min. Ajoutez la carotte et le céleri. Poursuivez la cuisson 5 min. Déglacez au cognac et ajoutez 1,5 l d’eau. Ajoutez le concentré de tomate et le bouquet garni. Salez, poivrez et laissez cuire 30 min. à feu doux. Passez au tamis. Versez 1 l de fumet dans une casserole et amenez doucement à ébullition.

Mélangez le beurre et la farine jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajoutez petit à petit ce mélange au fumet de crevettes en fouettant. Ajoutez la crème. Maintenez au chaud au bain-marie.

Faites cuire les noix de St-Jacques 2 min. de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez-les. Faites sauter rapidement les pleurotes dans 1 filet d’huile d’olive.

Mélangez délicatement la sauce, les crevettes grises, les noix de St-Jacques et les pleurotes.

Au moment de servir, préchauffez le four à 180°C. Posez les vidés sur une grille et faites-les réchauffer 8 min.

Posez les vidés sur les assiettes de service et garnissez-les. Servez avec du riz.