Tartare d'huîtres, coulis d'épinards et cresson, espuma au gin

Pour la gelée au citron: rassemblez dans un poêlon : 1 ½ c à s de jus de citron, l’Eau de Villée, 1 c à s de sirop de sucre et l’agaragar. Portez à ébullition, laissez bouillir 1 min. en mélangeant au fouet. Versez dans un petit plat sur une hauteur de 0,5 cm et faites prendre au frigo.

Pendant ce temps, faites tremper séparément les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hachez très finement l’échalote. Versez-en 10 g dans un poêlon (réservez le reste) ; ajoutez le vin blanc et 2 c à s de crème fraîche. Portez à ébullition et laissez réduire légèrement. Ajoutez la demi-feuille de gélatine égouttée et faites-la fondre. Ajoutez les épinards et le cresson cuits et hachés. Passez le tout au mixeur. Assaisonnez de sel, de poivre et de cumin. Laissez refroidir.

Chauffez légèrement 1 ½ c à s de crème fraîche et la feuille de gélatine égouttée. Laissez refroidir. Mélangez au fouet dans un bol : le gin, 2 c à s de sirop de sucre, 4 ½ dl de jus de citron, les blancs d’oeufs et 5 c à s d’eau. Incorporez la crème refroidie. Versez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Secouez et mettez au frigo.

Ouvrez les huîtres et égouttez-les dans une passoire posée sur un bol. Coupez la chair en dés de 1 cm. Ajoutez-leur la gelée au citron taillée en dés de 0,5 cm de côté, 15 g d’échalote hachée et la crème épaisse. Assaisonnez de poivre et de très peu de sel.

Ajoutez un peu de jus d’huîtres et de jus de citron dans le coulis d’épinards et cresson. Au moment de servir, répartissez la préparation dans deux coupes. Ajoutez le mélange d’huîtres. Garnissez les kroepoeks avec les oeufs de hareng fumé et les pluches de cerfeuil. Saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette et de zestes de citron vert râpé. Secouez bien le siphon, garnissez les coupes d’espuma et ajoutez les kroepoeks garnis. Servez sans attendre.