Sauté de homard à l’estragon et aux parfums d’agrumes

Plongez les homards dans une grande casserole d’eau bouillante. Sortez-les après 2 min. Prélevez les pinces et les coudes et replongez-les 4 min. Faites refroidir le tout dans de l’eau glacée. Décortiquez les queues, retirez l’intestin et coupez en 2 dans la longueur. Récupérez le corail. Décortiquez les pinces et les coudes ; gardez le tout au frais.

Décortiquez les têtes, supprimez la poche à graines et les branchies ; concassez le reste. Faites colorer légèrement dans le beurre. Ajoutez les carottes et les échalotes et faites bien revenir. Déglacez avec le whisky, flambez. éteignez votre hotte lorsque vous flambez ! Ajoutez les tomates, l’estragon et mouillez avec le vin blanc, le jus d’orange et le fond de volaille. Portez à ébullition et laissez frémir 40 min. Passez la sauce au chinois fin en pressant bien.

Mixez le beurre mou, la fine de cognac et le corail.

Portez la sauce à ébullition et faites réduire de 1/3. Montez avec le beurre de corail, assaisonnez et ajoutez 1 trait de jus de citron. Liez très légèrement si nécessaire.

Dans un peu de beurre noisette, colorez légèrement, des deux côtés, les queues et les pinces de homard assaisonnées, sans trop les cuire.

Partagez les radis, les blancs de poireau et les tomates dans une assiette creuse. Déposez les morceaux de homard au centre. Saucez tout autour, ajoutez l’estragon ciselé et terminez avec un peu de zeste d’orange râpé et le quinoa frit.

Cuisez le quinoa dans de l’eau bouillante salée. Passez-le ensuite à la friteuse en le déposant dans un chinois fin et pointu pour éviter qu’il ne se répande dans la friteuse. Température de cuisson : 180°C.