Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez d’abord la sauce : pelez et hachez finement l’échalote. Faites-la revenir à feu doux dans un poêlon, avec l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc, le thym et le laurier. Faites réduire 5 min. à feu doux, puis ajoutez le fumet de poisson. Faites réduire à nouveau pendant 5 min., puis versez la crème et laissez mijoter encore 5 min., jusqu’à obtenir une belle sauce lisse. Poivrez et salez. Passez au chinois et tenez au chaud.

Pelez la carotte et taillez-la en brunoise. Lavez la courgette et taillez-la en brunoise, avec la peau. Faites revenir le tout environ 5 min. à feu doux, dans l’huile d’olive. Ajoutez la brunoise dans la sauce.

Étalez les filets de sole sur une planche à découper, côté peau vers le haut. Poivrez et salez. Enroulez-les en commençant par le côté le plus large, de manière à terminer par la pointe, ce qui permettra aux roulades de rester fermées. Déposez-les dans un plat à four et ajoutez 1 noisette de beurre clarifié sur chacune. Faites-les cuire 15 min. au four, en les arrosant régulièrement de beurre fondu.

Dressez les roulades de sole sur les assiettes et nappez de sauce.