Rôti de chevreuil aux noisettes

Préchauffez le four sur th. 7 (à 210 °C).

Ficelez le rôti et faites-le dorer rapidement de tous côtés dans une poêle contenant le beurre fondu. Arrosez-le avec le calvados et flambez-le (vérifiez d’abord que votre hotte est bien éteinte !). Déposez-le ensuite dans un plat à four et assaisonnez-le.

Versez le vin blanc dans la poêle, grattez les sucs et ajoutez le miel. Versez sur le rôti et saupoudrez-le avec les noisettes grossièrement hachées. Faites-le cuire 30 à 35 min. au four, en l’arrosant régulièrement avec du jus de cuisson.

Retirez le rôti du plat, déposez-le sur une planche et recouvrez-le de papier aluminium. Versez la sauce dans un poêlon et ajoutez la crème fraîche, la moutarde, le jus de citron et l’estragon. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 min.

Pendant ce temps, taillez le rôti en tranches et versez le jus rendu dans la sauce. Rectifiez-en l’assaisonnement.

Servez aussitôt, avec un légume vert et des mini-röstis.