Râble de lièvre Grand Veneur, pommes aux airelles

Préchauffez le four à 180 °C. Enlevez un chapeau aux pommes et fendez légèrement la peau horizontalement. Creusez-les un peu et ajoutez-y une noisette de beurre (20 g en tout). Déposez-les dans un plat et faites-les cuire 30 min. au four. Garnissez-les avec les airelles cuisinées et poursuivez la cuisson 10 min. supplémentaires.

Équeutez les haricots verts et cuisez-les environ 8 min. à l’eau bouillante salée (ils doivent rester al dente). Égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée.

D’autre part, faites dorer les râbles à bon feu, sur les 2 faces, dans une sauteuse contenant 50 g de beurre chaud. Retirez-les et rangez-les dans un plat. Poursuivez la cuisson 15 min. au four (toujours à 180 °C).

Pendant ce temps, faites revenir l’échalote hachée 2 min. à feu doux dans la sauteuse. Versez le vin rouge et grattez les sucs. Ajoutez le cognac, la confiture, le fond de gibier, l’extrait de viande, le laurier et le genévrier. Faites réduire d’⅓ à bon feu, puis ajoutez la crème et faites réduire de moitié à bon feu. Hors du feu, ajoutez 10 g de beurre froid, mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir les haricots verts à bon feu, dans une poêle, avec l’huile d’olive ; poivrez et salez.

Détachez les râbles de lièvre avec le dos d’une cuiller et taillez-les en tranches épaisses. Servez-les avec la sauce, les pommes et les haricots verts. Complétez avec des croquettes de pomme de terre.