Œufs aux crevettes grises

Décortiquez les crevettes en conservant les têtes et les carapaces. Hachez finement l’échalote et faites-la revenir sans coloration dans 1 c à s d’huile d’olive. Versez les carapaces et les têtes dans le poêlon et poursuivez la cuisson 5 min. en tournant. Versez le vin blanc et donnez un bouillon. Ajoutez 30 cl d’eau chaude, le bouquet garni, les grains de poivre et du sel et poursuivez la cuisson à feu doux 30 min. Passez le bouillon au chinois.

Découpez délicatement la partie supérieure des coques d’œufs et videz les œufs dans un plat. Retirez l’équivalent d’un blanc d’œuf que vous battez en neige ferme avec du poivre et une pincée de sel. Formez 6 petites quenelles. Placez-les sur une assiette et faites-les cuire au micro-ondes 2 min. à 160°C. Lavez et séchez les coquilles.

Battez le reste des œufs en omelette avec du poivre. Versez 20 cl de bouillon de crevette dans une grande poêle anti-adhésive. Lorsque le bouillon est chaud, versez les œufs battus et cuisez-les en mélangeant sans arrêt. Lorsque les œufs prennent une consistance crémeuse, arrêtez la cuisson. Versez la crème et les crevettes décortiquées. Mélangez délicatement.

Répartissez la préparation aux crevettes dans les coquilles. Décorez avec une quenelle de blanc d’œuf, des œufs de truite et une petite feuille de persil plat.