Layer cake aux pistaches et aux framboises

Commencez par la crème : réduisez les pistaches en poudre très fine. Portez l’eau à ébullition avec 200 g de sucre. Laissez bouillonner à bon feu (vous devez atteindre 120°C). Simultanément, montez les blancs d’oeufs en neige souple, puis ajoutez progressivement 100 g de sucre. Continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une consistance ferme. Versez le sirop petit à petit et continuez à fouetter jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante. Incorporez ensuite le beurre mou en morceaux, le mascarpone et 150 g de poudre de pistaches. Fouettez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Versez-la dans une poche à douille et mettez-la 4 h au frigo.

Pendant ce temps, préparez les génoises. Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min. à grande vitesse. Ils doivent devenir mousseux et tripler de volume. Versez petit à petit le beurre fondu, sans cesser de fouetter. Ajoutez la farine en plusieurs fois, tout en la tamisant. Mélangez délicatement, à la spatule.

Chemisez de papier cuisson 3 moules hauts démontables de 18 cm de diamètre. Répartissez-y la pâte et cuisez-les 35 min. au four. Laissez reposer 5 min., puis démoulez sur une grille à pâtisserie et laissez refroidir, côté bombé vers le bas.

Retirez une fine couche sur chaque face des génoises, puis coupez-les en 2 horizontalement. Étalez de la confiture sur les 6 rondelles obtenues, puis garnissez-les de crème à la pistache à la poche à douille. Superposez-les et lissez les côtés avec un peu de crème. Laissez reposer au moins 2 h au frigo.

Étalez les framboises sur un plateau et mettez-les au congélateur.

Au moment de servir, décorez le gâteau avec le reste des pistaches en poudre, les framboises et, éventuellement, les meringues.