Gazpacho de betterave rouge

Pelez, râpez et pressez le gingembre. Mixez les betteraves avec le jus du gingembre, le jus et le zeste du citron, l’huile d’olive et le jus de pommes, jusqu’à obtenir une soupe lisse et épaisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, puis ajoutez la pincée de piment d’Espelette et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.

Réservez au frais pendant au moins 2 h.

Versez la soupe dans des bols et achevez avec les mini-boules de mozzarella, le basilic et les fruits rouges. Terminez par un filet d’huile d’olive.