Gâteau haut au chocolat et caramel au beurre salé

Préparez le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre mouillé de 2 c à s d'eau, jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez aussitôt du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux (attention aux projections !). Laissez-le fondre, mélangez bien, puis ajoutez la crème. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu'à obtention d'un caramel bien lisse. Retirez du feu au premier bouillon, versez dans un saladier et mettez au moins 6 h au frigo, en mélangeant de temps en temps.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez les génoises : fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min. à grande vitesse ; ils doivent devenir mousseux et tripler de volume. Mélangez la farine, la fécule, le cacao et le sel. Ajoutez la moitié de ce mix aux oeufs battus, en le tamisant. Mélangez délicatement, à la spatule. Répétez l'opération avec le reste du mix.

Beurrez 2 moules hauts démontables de 20 cm de diamètre. Saupoudrez-les de farine et faites tomber l'excédent. Répartissez-y la pâte et cuisez 35 min. au four. Laissez reposer les génoises 5 min., puis démoulez-les sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir, côté bombé vers le bas.

Préparez la ganache : portez la crème à ébullition et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Retirez du feu dès que le beurre est fondu et ajoutez les 'Callets Desserts'. Laissez reposer 2 min, puis mélangez. Versez la ganache dans un saladier ou dans le bol du robot et fouettez-la à grande vitesse pendant 10 min., jusqu'à ce qu'elle refroidisse et qu'elle épaississe.

Supprimez la partie bombée des génoises pour qu'elles soient bien régulières, puis coupez-les en 2 horizontalement. Superposez-les en étalant une couche de ganache sur chaque demi-génoise. Recouvrez tout le gâteau de ganache, puis nappez le dessus de caramel en le laissant couler sur les côtés.