Galette des rois à la frangipane

Préparez la crème frangipane : fouettez le petit jaune d'œuf et 30 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez à nouveau. Versez le lait très chaud par-dessus, petit à petit, tout en fouettant. Versez dans un poêlon propre et portez doucement à ébullition sur feu modéré, en mélangeant, jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez l’amaretto, 15 g de beurre et mélangez bien. Versez dans une assiette creuse, faites adhérer du film fraîcheur sur la surface et mettez au frigo. Fouettez le reste du beurre avec les amandes en poudre, le reste du sucre et les œufs entiers, jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Réservez.

Travaillez les pâtes feuilletées en les sortant au fur et à mesure du frigo : elles doivent être le plus froides possible. Découpez la première en un rond de 27 cm de diamètre, en la laissant sur son papier de cuisson. Formez un grillage : découpez-y des petites formes à l’emporte-pièce (ou avec un capuchon de bouteille), en veillant à laisser 4 cm de bord libre tout autour. Couvrez et mettez au frigo.

Coupez la deuxième pâte feuilletée à 25 cm de diamètre. Laissez-la sur son papier de cuisson et posez-la sur une planche ou un plateau. Mélangez soigneusement la crème froide et la préparation aux amandes pour obtenir une crème frangipane. Dressez-la sur la pâte en un rond épais (à la cuillère ou avec une poche à douille lisse), en laissant 3 cm de bord libre tout autour. Ajoutez la fève, plutôt vers le bord.

Coupez la troisième pâte à 27 cm de diamètre. Mouillez-la entièrement au pinceau et déposez la pâte grillagée dessus. Appuyez légèrement, puis posez le tout sur la base garnie de crème. Faites correspondre les bords et appuyez dessus pour les souder, sans écraser. Couvrez et laissez reposer 1 h. au frigo.

Recoupez le pourtour de la galette sur les 3 épaisseurs (± 24 cm de diamètre au final). Utilisez un petit couteau bien tranchant et donnez des coups de couteaux bien verticaux : c’est le secret pour que votre feuilletage puisse monter à la cuisson. Faites glisser la galette (sur son papier) sur une plaque à pâtisserie perforée ou sur la grille du four. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème et badigeonnez-en la galette, en veillant à ne pas en mettre sur l’épaisseur. Mettez 15 min. au frigo. Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur statique.

Appliquez encore un peu de dorure sur la galette. Faites quelques petits trous sur toute la surface, avec un cure-dents, jusqu’à la frangipane (cela permettra à l’air de sortir, sans décoller les bords). Faites-la cuire 40 min. au four. Laissez refroidir sur une grille et dégustez à température ambiante, ou légèrement tiède.