Filets de cuisses de cailles aux raisins

Levez les filets et les cuisses des cailles. Disposez-les, peau vers le haut, sur une plaque à four et passez-les rapidement au chalumeau pour éliminer les restes de plumes. Pas de chalumeau dans vos placards ? Utilisez une petite pince, ça marche aussi.

Préchauffez le four à 160 °C. Assaisonnez les cuisses et les filets. Faites-les dorer rapidement sur les 2 faces, dans une grande sauteuse contenant le beurre. Retirez-les (égouttez-les bien) et faites revenir à leur place les oignons émincés, à feu doux. Après 2 min., ajoutez les carcasses et faites-les dorer rapidement à feu vif ; poivrez et salez. Ajoutez le jus d’1 boîte de raisins, le fond de veau, le vermouth et le bouquet garni. Faites réduire de moitié à bon feu.

Faites cuire les cuisses et les filets 8 min. au four.

Passez le contenu de la sauteuse au chinois, puis versez-le à nouveau dans la sauteuse. Ajoutez la crème et les raisins ; laissez mijoter 5 min. à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Mettez les filets et les cuisses dans la sauce ; servez bien chaud, décoré de thym. Et avec ça ? Une bonne purée de céleri-rave, par exemple.