Dinde aux clémentines

Préchauffez le four sur th. 6 à 180°C.

Faites gonfler la mie de pain dans le lait. Râpez finement le zeste de l’orange et les feuilles de romarin.

Passez les foies de volaille au hachoir électrique avec l’œuf. Versez dans un saladier. Ajoutez la mie de pain bien essorée, la moitié du zeste d’orange, 1 c à s de romarin, du sel et du poivre.

Défaites la ficelle de la dinde, remplissez-la avec la farce et remettez la ficelle en place.

Déposez la dinde dans un plat à four et enduisez-la de 30 g de beurre mou. Assaisonnez et saupoudrez avec le romain restant. Couvrez de papier alu et faites cuire 2 h au four. Retirez le papier alu, baissez le thermostat à 5 (150°C) et poursuivez la cuisson 45 min. supplémentaires, en veillant à arroser régulièrement la dinde avec le jus rendu.

Eteignez le four et laissez-y reposer la dinde.

Dans une large poêle à fond épais, faites revenir l'ail haché, 1 min., dans 20 g de beurre. Ajoutez-y la cassonade, les épices et le zeste d'orange restant. Poursuivez la cuisson, 2 minutes, à feu doux, saupoudrez de fond de volaille puis arrosez le tout de Banyuls et de 20 cl d'eau. Portez à ébullition, laissez réduire 1 min., incorporez les airelles et réchauffez le tout, 2 min.

Pelez les clémentines à vif, prélevez-en les segments et ajoutez-les à la sauce ; réservez à feu doux. Salez, poivrez et hors du feu, sans cesser de remuer, incorporez le reste du beurre froid en parcelles.

Découpez la dinde ainsi que la farce et répartissez les morceaux sur des assiettes individuelles chauffées. Nappez le tout de sauce et servez sans attendre.