Coucou de Malines aux artichauts, chou vert et bricks croustillants

Détachez le blanc et les cuisses du coucou de Malines et frictionnez ces morceaux avec 1 gousse d’ail coupée en 2. Saupoudrez-les, d’épices pour poulet, sel et poivre et faites-les dorer à l’huile d’olive. Laissez la viande refroidir quelques instants avant de l’emballer dans un film fraîcheur. Cuisinez ensuite à la vapeur (50 min. à 65 °C).

Cuisez les panais dans le lait. Égouttez, mixez et assaisonnez.

Badigeonnez la feuille de brick d’huile d’olive puis saupoudrez-la d’épices pour poulet. Enfournez ± 10 min. à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée puis brisez-la en morceaux.

Versez le jus de truffe et le bouillon de volaille dans un poêlon. Ajoutez la crème et les morceaux de coucou et laissez mijoter ± 15 min. à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir les lardons dans un peu d’huile, ajoutez les feuilles de chou et mélangez. Ajoutez un peu de crème et les pignons de pin hachés. Laissez mijoter 10 à 15 min. puis laissez refroidir.

Faites sauter les quartiers d’artichauts à l’huile d’olive.

Coupez les tranches de brioche en 2 et faites-les dorer à l’huile d’olive.

Garnissez ces toasts de chou et de mimolette et faites fondre le fromage au four.

Dressez le coucou sur les assiettes avec la purée de panais, les artichauts et le toast au chou. Nappez de sauce à la cuillère, décorez avec les croustillants de brick, éventuellement quelques oignons frits prêts à l’emploi et servez.