Cœur de saumon mariné à la moscovite

Dans un plat creux, mélangez la moitié de l'aneth ciselé avec la vodka, le tabasco, la fleur de sel et le poivre noir.

Déposez-y le morceau de saumon. Recouvrez de film plastique ménager et laissez mariner 3 h au frais, en retournant le saumon à 2 reprises.

Mélangez la crème épaisse avec le raifort, les échalotes, la moitié des baies de poivre rose et une pincée de sel. Réservez au frais.

Au moment de servir, égouttez et taillez le cœur de saumon en tranches d’½ cm d’épaisseur.

Rincez, videz et émin.cez les pommes en fines rondelles. Aspergez-les du jus d'1 citron. Sur des assiettes glacées, disposez les rondelles de pommes puis les tranches de saumon.

Garnissez de crème au raifort. Décorez de brins d’aneth et de ciboulette, des baies de poivre rose restantes, de rondelles de citron et de copeaux de grana padano.