D’autre part, épluchez l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Pelez les carottes. Coupez le poireau en deux dans la hauteur. Ficelez le tout avec la branche de céleri, le thym et le laurier.

Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes ficelés. Couvrez d’eau à hauteur, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux.

Épluchez les oignons grelots. Versez-les dans une poêle avec le sucre, le beurre et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 15 min.

Équeutez et épluchez les champignons. Coupez-les en deux s’ils sont gros. Ajoutez-les dans la cocotte avec le jus du demi-citron. Assaisonnez la viande hachée et formez des petites boulettes. Versez-les dans le bouillon et laissez mijoter 10 min.

Égouttez la viande et les légumes tout en filtrant le bouillon. Réservez séparément.

Faites fondre le beurre dans une casserole, retirez du feu et versez la farine en pluie. Mélangez vivement avec un fouet et remettez sur feu doux. Ajoutez 1 l de bouillon, petit à petit, en tournant. Mélangez la crème et le jaune d’œuf ; versez dans la sauce. Ajoutez la viande, les boulettes, les champignons, les carottes coupées en rondelles et les oignons. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson 3 min à feu doux, en tournant.

Servez chaud, éventuellement saupoudré de persil haché.

Versez les morceaux de viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Égouttez la viande et rincez-la.

Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes ficelés. Couvrez d’eau à hauteur, assaisonnez, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 à feu très doux.

Épluchez les oignons grelots. Versez-les dans une poêle avec le sucre, le beurre et 10 cl d’eau. Laissez mijoter 15 min.

Égouttez la viande et les légumes tout en filtrant le bouillon. Réservez séparément.

Servez chaud, éventuellement saupoudré de persil haché.